【きょうの料理】おせち「黒豆」のレシピを笠原将弘さんが伝授

黒豆レシピ

2022年12月12日にきょうの料理で紹介されたおせち「黒豆」の作り方についてまとめます!

この道30年を超える和食料理人の笠原将弘さんが教えてくれました。

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おせち「黒豆」のレシピ

おせちは伝統的な調理法や味があるため、それを損なわないようにすることがポイントとのこと。

時代と共に変化したおせち「シン・おせち」を教えてくれました。

使用する黒豆は「新物」がおすすめとのこと。

おせち「黒豆」の材料

黒豆(乾)300g (作りやすい分量でオッケー)
煮汁
水カップ10
きび糖300g
醤油 カップ¼
粗塩 大さじ1/2
重曹小さじ1/2

おせち「黒豆」の作り方

1)ボールに水を溜め、ザルに黒豆を入れてさっと水で洗います。
2)豆を煮汁で戻します。ここが笠原流のポイントです。通常はたいたものを一晩水に寝かして戻しますが、そのてまを省くことができます。
3)煮汁に、水カップ、きび糖、しょうゆカップ、粗塩を入れます。黒くツヤツヤさせるため、きび糖を使用するようです。
4)中火で煮汁をひと煮立ちさせます。
熱い煮汁に入れて戻した方が、「ふっくら」仕上がります。いろんな戻し方を試した結果、熱い煮汁で黒豆を炊くことが、最も失敗が少ないとのこと。
5)煮汁が煮立ったら火を止めて、黒豆を入れます。煮汁が温かいうちに黒豆を入れてください。
ポイント→重曹を加えて豆を柔らかくします。重曹を入れすぎると苦くなるので、分量には注意してください。

6)黒豆を黒くツヤツヤにするために、「鉄球」を入れます。鉄球を入れることで美しい黒色になります。鉄材であればなんでもオッケー。釘でも代用できます。
7)鉄材を入れたら、一晩おいて豆を戻します。
8)一晩経つと黒豆のサイズは2倍ぐらいになっています。目安としてください。
9)さらに柔らかく、味を染み込ませるためにもう一度中火で煮立たせます。
11)煮立ったらアクが出ます。これは苦味になるので丁寧に取り除いてください。最初にしっかりとれば多少あってもオッケーです。
12)アクをとったら、弱火にします。中火のままにしていると、豆が割れてしまいます。
13)紙タオル(不織布タイプ)2枚落としぶたをし、約10時間煮る。途中で煮汁が減ったら湯を足します。ポイントは、豆が煮汁が出ない程度の水を保つことです。
14)煮る時間はトータル10時間となればいいです。数時間ずつ煮込んで合計10時間になるようにしてください。
15)指で潰れる程度まで柔らかいか確認する
16)ブランデーを香り付けのために、大さじ2入れます。子供がいる家庭では入れなくてもオッケーです。
17)そのまま冷えるまでおく(できれば1日おくと良い)

 

 

まとめ

今回はおせち「黒豆」についてまとめてみました。

参考なれば幸いです。

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