2022年12月12日にきょうの料理で紹介されたおせち「黒豆」の作り方についてまとめます！
この道30年を超える和食料理人の笠原将弘さんが教えてくれました。
おせち「黒豆」のレシピ
おせちは伝統的な調理法や味があるため、それを損なわないようにすることがポイントとのこと。
時代と共に変化したおせち「シン・おせち」を教えてくれました。
使用する黒豆は「新物」がおすすめとのこと。
おせち「黒豆」の材料
黒豆（乾）３００g （作りやすい分量でオッケー）
煮汁
水カップ１０
きび糖３００g
醤油 カップ¼
粗塩 大さじ１/２
重曹小さじ１/２
おせち「黒豆」の作り方
1）ボールに水を溜め、ザルに黒豆を入れてさっと水で洗います。
2）豆を煮汁で戻します。ここが笠原流のポイントです。通常はたいたものを一晩水に寝かして戻しますが、そのてまを省くことができます。
3）煮汁に、水カップ、きび糖、しょうゆカップ、粗塩を入れます。黒くツヤツヤさせるため、きび糖を使用するようです。
4）中火で煮汁をひと煮立ちさせます。
熱い煮汁に入れて戻した方が、「ふっくら」仕上がります。いろんな戻し方を試した結果、熱い煮汁で黒豆を炊くことが、最も失敗が少ないとのこと。
5）煮汁が煮立ったら火を止めて、黒豆を入れます。煮汁が温かいうちに黒豆を入れてください。
ポイント→重曹を加えて豆を柔らかくします。重曹を入れすぎると苦くなるので、分量には注意してください。
6）黒豆を黒くツヤツヤにするために、「鉄球」を入れます。鉄球を入れることで美しい黒色になります。鉄材であればなんでもオッケー。釘でも代用できます。
7）鉄材を入れたら、一晩おいて豆を戻します。
8）一晩経つと黒豆のサイズは2倍ぐらいになっています。目安としてください。
9）さらに柔らかく、味を染み込ませるためにもう一度中火で煮立たせます。
11）煮立ったらアクが出ます。これは苦味になるので丁寧に取り除いてください。最初にしっかりとれば多少あってもオッケーです。
12）アクをとったら、弱火にします。中火のままにしていると、豆が割れてしまいます。
13）紙タオル（不織布タイプ）２枚落としぶたをし、約10時間煮る。途中で煮汁が減ったら湯を足します。ポイントは、豆が煮汁が出ない程度の水を保つことです。
14）煮る時間はトータル10時間となればいいです。数時間ずつ煮込んで合計10時間になるようにしてください。
15）指で潰れる程度まで柔らかいか確認する
16）ブランデーを香り付けのために、大さじ２入れます。子供がいる家庭では入れなくてもオッケーです。
17）そのまま冷えるまでおく（できれば1日おくと良い）
まとめ
今回はおせち「黒豆」についてまとめてみました。
参考なれば幸いです。
